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De quelle matière est ce couteau d'office Forgé Traditionnel? ?
La lame est en acier inox forgé pleine soie (même pièce d'acier de la pointe de lame jusqu'à la fin du manche)
Manche en POM (Polyoxyméthylène). Il s'agit d'un plastique haut de gamme possedant une haute rigidité, faible usure, bonne élasticité et faible absorption d’eau.
Vers quel choix d'aiguiseur puis-je orienter le consommateur novice ?
Il existe des affûteurs manuels plus ou moins bons avec 2 ou 3 molettes adaptées au profil des couteaux mais tôt ou tard un besoin de restructuration du fil se fera sentir. Il n'y a pas de recette miracle, de pérenne il n'y a que la pierre à aiguiser. Récemment sont apparues les Glass Stones Ready to sharpen qui simplifient le processus.
Qu'est-ce qu'un traitement PVD ? Est-ce que cela fournit un avantage technique ou pour la durabilité du produit (antioxydant etc) ?
PVD: Physical Vapour Deposition (dépôt physique en phase vapeur).
Le traitement PVD s'effectue sous vide poussé à des températures comprises entre 150 et 500 °C. Le matériau à déposer (des métaux comme le titane, le chrome ou l'aluminium), sous forme solide et d'une grande pureté, est évaporé par chauffage (évaporation) ou par bombardement ionique (pulvérisation). Simultanément, un gaz réactif (par exemple de l'azote ou un gaz contenant du carbone) est introduit dans l'enceinte ; il forme un composé avec la vapeur de métal et vient se déposer sur les outils ou composants, sous la forme d'une couche mince très adhérente. Pour obtenir une épaisseur de dépôt homogène, on fait tourner les pièces à vitesse constante sur plusieurs axes. Les procédés PVD incluent l'évaporation par arc, la pulvérisation, le placage ionique et la pulvérisation accélérée.
Quels avantages mettre en avant pour différencier, aux yeux du client, les couteaux à lame biseautée et les couteaux à lame classique ?
Oui il y a une différence mais cela demande de la pratique.
Le biseau d’un côté implique une coupe asymétrique. Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique, type yanagiba, ou sashimi, ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau, irrégulier sur la surface biseautée, afin que le poisson adhère mieux au riz (imaginez la coupe des rouleaux de makis). De plus le côté opposé (lisse) légèrement concave crée un vide d’air ; ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. Le biseau conserve les qualités organoleptiques dans la philosophie nippone.
A noter que le maniement d'un tel couteau est différent. Au Japon on coupe en tirant (hiki-giri) et non en poussant (oshi-giri), poignet restant droit, on coupe avec l'épaule. Le sashimi s’utilisera soit dans un angle à 90° pour enlever la peau des poissons, soit à 45° par rapport à la planche à découper pour lever les filets, ce qui permet un geste unique et fluide, sans abîmer la chair.
Quelle gamme de couteaux de cuisine prendre pour les étudiants qui viennent en boutique afin d'avoir un bon rapport qualité prix et les faire découvrir le premium ensuite ?
Chaque fournisseur donnera sa version, c'est difficile de répondre sans prendre parti. Chez Chroma Japan Chef est une bonne entrée en matière. Les 3 couteaux essentiels dont le filet de sole (en France on enseigne aux élèves à lever les filets avec des lames flexibles) = 125 € les 3. Il y a ensuite un grand pas à franchir pour arriver aux aciers à meilleure productivité. Cependant nous conseillons de ne pas lésiner en ce qui concerne les couteaux techniques et de bien peser non seulement le prix mais aussi le confort d'utilisation. Pour un couteau qu'on tient toute la journée, cet élément est essentiel pour éviter les TMS à la longue.
Le choix devrait dépendre de la personne. Apprenti encore incertain sur son orientation ou quelqu'un qui envisage sérieusement d'en faire son métier, ce dernier devrait raisonner en termes de bénéfice et de confort à long terme. Notez que l'argumentaire garanti à vie n'est pas une carotte pour des professionnels qui tôt ou tard iront tester d'autres éléments de confort lorsqu'ils se spécialiseront dans le métier.
Quelle gamme de couteaux de cuisine prendre pour les étudiants qui viennent en boutique afin d'avoir un bon rapport qualité prix et les faire découvrir le premium ensuite ?
Bonjour et merci pour votre question !
Beaucoup d'étudiants ont tendance à acheter des couteaux les moins chers possible, qui devront être remplacés relativement souvent.
Ils seraient sûrement sensibles à l'argument "durable", acheter un couteau un peu plus cher mais le garder toute leur vie.
En vous adressant à vos clients étudiants, vous pourriez souligner le fait qu'un couteau acheté plus cher mais gardé toute une vie revient moins cher qu'acheter des couteaux bas de gamme tous les 2-3 ans ; d'après les retours que nous recevons, les étudiants sont aussi sensibles à l'aspect environnemental d'un objet qu'on garde longtemps, opposé à la culture d'obsolescence programmée.
Il peut aussi être utile de les conseiller, de leur expliquer qu'il n'est souvent pas nécessaire d'acheter un set complet mais que 1-3 couteaux bien choisis peuvent suffire.
Les couteaux Kotai sont vendus entre 70€ et 130€ pièce et sont tous garantis à vie ; si cela vous intéresse n'hésitez pas à nous contacter pour recevoir notre présentation !
Cordialement,
Jérémie
