KASUMI®
Plus ancienne coutellerie de Seki, l'Original du couteau damas de cuisine au tournant du siècle au point de devenir un nom générique, la marque KASUMI est une référence dans le monde entier.
Environnement & Ecoresponsabilité chez KASUMI®
Lieux de Fabrication
Quels avantages mettre en avant pour différencier, aux yeux du client, les couteaux à lame biseautée et les couteaux à lame classique ?
Oui il y a une différence mais cela demande de la pratique.
Le biseau d’un côté implique une coupe asymétrique. Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique, type yanagiba, ou sashimi, ne présente pas la même surface des deux côtés : lisse sur la surface plate du couteau, irrégulier sur la surface biseautée, afin que le poisson adhère mieux au riz (imaginez la coupe des rouleaux de makis). De plus le côté opposé (lisse) légèrement concave crée un vide d’air ; ce faisant on pénètre mieux et toute la saveur reste dans le produit. Le biseau conserve les qualités organoleptiques dans la philosophie nippone.
A noter que le maniement d'un tel couteau est différent. Au Japon on coupe en tirant (hiki-giri) et non en poussant (oshi-giri), poignet restant droit, on coupe avec l'épaule. Le sashimi s’utilisera soit dans un angle à 90° pour enlever la peau des poissons, soit à 45° par rapport à la planche à découper pour lever les filets, ce qui permet un geste unique et fluide, sans abîmer la chair.
Quelle gamme de couteaux de cuisine prendre pour les étudiants qui viennent en boutique afin d'avoir un bon rapport qualité prix et les faire découvrir le premium ensuite ?
Chaque fournisseur donnera sa version, c'est difficile de répondre sans prendre parti. Chez Chroma Japan Chef est une bonne entrée en matière. Les 3 couteaux essentiels dont le filet de sole (en France on enseigne aux élèves à lever les filets avec des lames flexibles) = 125 € les 3. Il y a ensuite un grand pas à franchir pour arriver aux aciers à meilleure productivité. Cependant nous conseillons de ne pas lésiner en ce qui concerne les couteaux techniques et de bien peser non seulement le prix mais aussi le confort d'utilisation. Pour un couteau qu'on tient toute la journée, cet élément est essentiel pour éviter les TMS à la longue.
Le choix devrait dépendre de la personne. Apprenti encore incertain sur son orientation ou quelqu'un qui envisage sérieusement d'en faire son métier, ce dernier devrait raisonner en termes de bénéfice et de confort à long terme. Notez que l'argumentaire garanti à vie n'est pas une carotte pour des professionnels qui tôt ou tard iront tester d'autres éléments de confort lorsqu'ils se spécialiseront dans le métier.
